〈四万十のうなぎ〉関東で食べるのとは違うその特徴とは
こんにちは、安住庵・支配人の渡邊です。
今日は土用丑の日。
この日にはうなぎを食べようというのは、その昔、夏は魚が売れないという魚屋業界の人が考えた、今でいう販促キャンペーンのようなことがきっかけだったとか。
今やこれが定着して土用丑の日が近づくと、飲食店やテレビCM、チラシなどで「うなぎ、うなぎ」という連呼が聞こえてきます。
確かにこの時期、特に暑さが異常な今年などは「うなぎを食べて元気を出そう」というキャッチフレーズが心に刺さりますね。
私も宿のまかないで端切れを少しご相伴に預かりました。
滋養強壮の作用だけでなく、「うなぎを食べた」という体験から少し元気をもらったような。
絶滅危惧種に指定されているニホンウナギ。
四万十の天然うなぎもブランドものとして有名ですが、漁獲量が減っているためにいまや市場に出回ることもまれ。
当庵でもここ何年も取り扱いがありません。
ただ、養殖物は通年でご用意しており、味的には却って天然ものより美味なのではないかと。
希少価値はあっても魚に近い天然ものより、個人的にはこちらの方が好みです。
当庵の一番人気の皿鉢料理のコースには養殖物のうなぎが２切れ程度入っていて、それとは別に追加注文としてでもご用意できます。
で、この四万十のうなぎですが、時たまこんなお声をいただくことが。
「うなぎが結構硬かった」と。
これ、日本の西と東でうなぎの焼き方に違いの問題なのだと思います。
端的にいうと調理の段階で「蒸し」の行程が入るかどうか。
関東では蒸した後に焼くのでふっくらとした仕上がりになりますが、関西風は蒸さずに焼くので表面がパリッとしていて身が締まっているのが特徴です。
ここ四万十でも焼き方はこの関西風。
身の部分を箸で切ろうと思っても切りづらいほど。
私自身も関東で生まれ育ったので、ふっくらとしているうなぎしか食べたことがなかったです。
それがこちらに来て初めてうなぎを食べた時にはまったく別物のように感じたほど。
前段のようなコメントをいただいた方はおそらく、食べ慣れているのは当時の私と同じ関東風なのではないかと。
若い頃関東風のうなぎを食べ、年齢が行ってからは関西風を食す。
こちらでもうなぎを食べる機会はそれほど多いわけではありませんが、それでもいまでは関西風が普通になってしまっているのでしょう。
でも、東京でうなぎを食べる機会があったら、それはそれで美味しくいただけるのかと。
その土地その土地ならではの流儀で食べ物をいただく。
そんな事を楽しめることが大切なのかと感じています。
四万十のうなぎが決して固いわけでなく、調理工程の違いであることご理解いただき是非お試しください。
一番人気の皿鉢料理のプランはお１人様でもお召し上がりいただけます。
